Calissons Maison

Ce n’est pas toujours facile de trouver un cadeau à apporter à des américains – quelque chose de typiquement français qu’on ne peut pas trouver aux USA. Les calissons sont une possibilité : ces losanges à l’amande ne se trouvent nulle part sur le continent américain.

Si ce n’est dans la cuisine de Chellis ! J’ai rencontré cette paroissienne intrépide en allant prêcher dans l’eglise presbytérienne d’Emmanuel à Tacoma. Elle m’a expliqué avoir une recette de calisson, les ingrédients étaient tous en sa possession, et elle m’a proposé de me joindre à elle pour sa première tentative. Ce que nous avons fait hier.

Le gout subtil des calissons et leur fine texture donnent le sentiment d’une élaboration complexe. Ce n’est pas le cas – mais cette recette demande quelques efforts.

D’abord il faut moudre le plus finement possible 500 grammes d’amandes blanchies, et les mélanger à 500 grammes de sucre fin. La recette de Chellis enjoint de passer le mélange au tamis puis de le concasser encore plus finement avec un mortier, mais le petit robot de Chellis avait fait tout le travail et nous avons pu sauter cette étape.

Ensuite, ajouter 6 cuillerées à soupe de sirop d’abricot au mélange sucre-amande et mélanger vigoureusement. L’appareil est alors versé dans une casserole à fond épais pour “sécher” à feu doux.

Une fois cette étape réalisée, l’appareil est déployé en une épaisseur d’un demi-centimètre sur du papier “hostie” pas très facile a trouver. Chellis a trouvé le sien dans une boulangerie allemande de Lakewood.

Ensuite, le “royal icing”, glaçage royal, doit couvrir la pate d’amande en une fine couche. Ce glaçage est réalisé en montant des blancs en neige tres fermes et en y ajoutant du sucre glace.

C’est le moment de découper la pate en losanges, ou diamants, avant de mettre les calissons au four à feu très doux pendant 10 minutes.

C’est tout ! Le résultat ressemble vraiment à ceux qu’on trouve dans le commerce. Ajouter de l’extrait d’amande amère dans le glaçage ou du zeste d’orange dans la pate d’amande pourrait créer des résultats intéressants.